생고사리나 건고사리는 특유의 쓴맛과 미량의 독성을 안전하게 제거하기 위해 올바른 전처리 과정을 거치는 것이 매우 중요해요.

 

고사리 삶는법의 핵심인 불리는 시간부터 부드럽게 데쳐서 오래 보관하는 노하우까지 차근차근 알아볼게요.

고사리 특징과 종류

식재료로 활용할 때는 크게 갓 꺾어온 생것과 수분을 바싹 말린 건조 상태 두 가지를 주로 다루게 돼요.

 

건조 상태일 경우 수분이 빠져나가 부피가 많이 줄어들어 있지만, 물에 불리고 데치는 과정을 거치면 본래의 오동통한 모습으로 돌아옵니다.

생것은 풋내와 아린 맛이 강하므로 꼼꼼하게 세척하고 데치는 과정이 필수적이에요.

부드럽게 삶는 노하우

생것과 말린 것은 수분 함량이 다르기 때문에 조리 과정과 소요 시간에 큰 차이가 있어요.

 

말린 상태라면 조리 전 최소 반나절 이상 넉넉한 물에 담가 충분히 불려주는 과정이 가장 먼저 필요합니다.

종류불리는 시간데치는 시간
말린 고사리8~12시간20~30분
생고사리생략5~10분

불린 후에는 냄비에 넉넉히 물을 붓고 끓기 시작하면 중불로 줄여 줄기가 부드러워질 때까지 푹 익혀주면 됩니다.

 

불을 끈 뒤에도 바로 건져내지 않고 그 끓인 물에 담가둔 채로 완전히 식히면, 뜸이 들면서 훨씬 야들야들한 식감을 낼 수 있어요.

오래 보관하는 팁

한 번에 많은 양을 손질했다면 며칠 내로 먹을 분량만 냉장실에 두고 나머지는 냉동하는 것을 권장해요.

이때 물기를 꽉 짜지 말고, 삶았던 물이나 맹물을 자작하게 함께 넣어 얼려야 수분이 날아가 질겨지는 것을 막을 수 있습니다.

 

텃밭에서 다양한 작물을 갈무리하는 계절이라면, 함께 쪄 먹거나 활용하기 좋은 옥수수 수확시기도 참고해 보시면 풍성한 식탁을 준비하는 데 유용해요.

지퍼백에 한 끼 분량씩 납작하게 소분해 두면 필요할 때마다 꺼내어 나물이나 찌개에 바로 활용하기 좋습니다.

조리 시 주의사항

생것에는 미량의 독성 물질이 들어있기 때문에 절대 날것으로 섭취하면 안 되며, 반드시 열을 가해 푹 익혀야 해요.

다 끓이고 뜸까지 들인 후에는 찬물에 여러 번 헹궈내면서 남아있는 쓴맛과 불순물을 말끔하게 씻어내는 과정이 중요합니다.

 

만약 너무 오래 익혀서 형태가 뭉개지고 물러졌다면, 나물 볶음용보다는 육개장이나 찌개류에 넣어 깊은 맛을 내는 용도로 활용해 보세요.

자주 묻는 질문

Q
말린 것을 불릴 때 따뜻한 물을 사용해도 되나요?
A
미지근하거나 따뜻한 물을 사용하면 불리는 시간을 단축할 수 있지만, 겉만 불고 속은 딱딱할 수 있으니 찬물에서 서서히 불리는 것을 권장해요.
Q
쓴맛이 계속 남아있다면 어떻게 하나요?
A
다 식힌 후에도 쓴맛이 강하다면 새 찬물로 갈아주고 반나절 정도 더 담가두면 특유의 아린 맛이 잘 빠져나갑니다.
Q
삶을 때 소금을 넣어야 하나요?
A
끓는 물에 소금을 약간 넣고 데치면 끓는점이 높아져서 식감이 한결 부드러워지고, 본연의 짙은 색감도 더욱 선명하게 살아납니다.